食材准备
桂鱼一条（约600克），去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧各划三刀，用少许盐和料酒腌制10分钟。配料备齐：干辣椒段15克、花椒5克、郫县豆瓣酱20克、姜蒜末各10克、葱花适量、生抽15毫升、香醋5毫升、白糖3克、淀粉少许、食用油适量。
制作步骤
- 腌好的桂鱼用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层淀粉，锅中倒油烧至六成热，下鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。
- 锅中留底油，小火下干辣椒段和花椒炒出香味，加入郫县豆瓣酱、姜蒜末炒出红油。
- 倒入约200毫升热水，加生抽、香醋、白糖调味，汤汁烧开后放入煎好的桂鱼，中小火焖煮8分钟，中途将汤汁反复淋在鱼身上使其入味。
- 大火收汁至浓稠，将鱼盛入盘中，淋上锅中余汁，撒葱花即可上桌。
味道特点
这道巴蜀飘香桂鱼讲究的是鲜辣兼备、层次分明。桂鱼肉质细嫩，煎过之后表皮微酥，再经豆瓣酱和花椒辣椒的焖煮，麻辣味充分渗入鱼肉，却不掩其本身的鲜甜。入口先是辣椒花椒的辛香，随后是豆瓣酱的醇厚，最后回甘收尾，配米饭或下酒都很合适。辣度可根据个人口味调整干辣椒的用量，怕辣者可减半。
搭配建议
这道菜鲜辣浓郁，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒来平衡口感。邑天下酒体绵柔、回味干净，与桂鱼的鲜辣相得益彰，辣味过后小酌一口，酒香与鱼鲜在口中交融，家常餐桌也能吃出馆子的仪式感。周末在家做上一盘，配上一杯邑天下，鲜辣入味、酒香解腻，招待亲友也拿得出手。
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