龙井茶香鸡：杭州外婆家金牌旺菜，茶香入骨在家做
去杭州外婆家吃饭，龙井茶香鸡几乎是桌桌必点的金牌旺菜。它不像西湖醋鱼那样挑口味，也不像东坡肉那样厚重，一只鸡端上桌，先闻到的是清雅的茶香，再是鸡肉本身的鲜。很多人以为这是道功夫菜，其实在家用一口深锅就能复刻，关键在"茶香入骨"这四个字上。这道菜的精髓，在于用龙井茶汤浸煮，让茶香顺着鸡肉的纹理渗进去，而不是只浮在表面。
选料与备料
做这道菜，鸡的选择比调料更重要。建议选1.5公斤左右的嫩母鸡或三黄鸡，肉质紧实又不柴。龙井茶用明前或雨前的均可，取10克左右，先用80℃热水快速洗一遍去浮尘，再冲入500毫升热水泡开，茶汤和茶叶分开备用。另外准备姜片5片、葱结2个、黄酒30毫升、盐8克、冰糖10克，以及一小把枸杞点缀。若想茶香更立体，可再加2克干茉莉花，与龙井同泡，香气层次会更柔和。
制作步骤
- 鸡洗净后沥干，用盐均匀搓抹内外，腌20分钟，让底味先入。
- 深锅加足量清水，放入姜片、葱结、黄酒，大火烧开，把鸡整只放入，转小火保持微沸，煮18分钟。
- 关火后不要开盖，焖10分钟，利用余温让鸡肉熟透而保持嫩度。捞出立即放入冰水中浸5分钟，鸡皮收紧，口感更弹。
- 另起小锅，倒入泡好的龙井茶汤，加冰糖小火煮化，放入茶叶和茉莉花，煮1分钟关火，晾至温热。
- 将鸡斩件摆盘，淋上温热的茶汤，撒枸杞即可。茶汤不要滚烫浇，否则茶香会发苦。
关键细节与搭配
这道菜成败在两点：一是煮鸡的火候，水只能微沸，大滚会让鸡肉发柴；二是茶汤的温度，温热淋入才能保住龙井的豆香。若想茶味更透，可在腌鸡时用少量茶汤代替部分盐，让茶香从内往外走。吃的时候配一小碟薄盐酱油即可，不必再加复杂蘸料，以免压住茶香。若是家宴，切一盘白切鸡配一壶温热的邑天下，茶香与酒香一清一醇，倒也别有杭州人家的闲适。邑天下入口柔和，不抢菜味，正好衬出龙井茶香鸡的清雅底子。
这道菜冷吃热吃皆宜，冷藏后茶香会更沉稳，适合提前做好待客。剩下的茶汤别倒，拌面或煮粥都带着一股清鲜。在家做龙井茶香鸡，不必追求外婆家的摆盘，只要茶香真的进了骨头，就算成了。
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