食材准备
- 北豆腐（老豆腐）1块，约400克
- 鸡蛋2个
- 面粉、玉米淀粉各适量
- 生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺、清水小半碗
- 葱姜蒜末、小米椒少许
- 食用油、盐适量
豆腐要选质地紧实的老豆腐，水分少、不易碎，这是成菜“外酥里嫩”的基础。买回来的豆腐先切成1.5厘米厚、5厘米见方的大片，铺在厨房纸上吸去表面水分，静置10分钟，这一步能有效减少煎制时溅油和脱浆。
制作步骤
第一步，挂糊。取两个盘子，一个放面粉，一个放打散的蛋液。豆腐片先两面拍薄薄一层面粉，再裹匀蛋液，顺序不能颠倒，否则蛋液挂不住。第二步，煎制。平底锅烧热倒油，油温五成热时下豆腐片，中小火慢煎，一面定型金黄再翻面，全程约6到8分钟，煎到外壳酥脆、轻推能滑动即可盛出。第三步，塌汁。锅中留底油，爆香葱姜蒜末和小米椒，调入生抽、蚝油、白糖和清水烧开，把煎好的豆腐回锅，小火煨1到2分钟，让汤汁渗入，最后淋少许水淀粉收汁，汤汁浓稠挂勺即成。
想让家常版更接近饭店风味，关键在于“铁板”二字。家里没有铁板，可以用厚底铸铁锅或烧热的砂锅代替。豆腐塌好后连汁倒入提前烧热的铁板上，滋啦一声，香气立刻被激发出来，底部还会形成一层焦香的锅巴。上桌时撒一把葱花，热气腾腾，外皮酥、内里嫩，酱汁咸鲜微甜，非常下饭。
这道菜成本不高，工序也不算复杂，难点主要在煎豆腐时的火候控制。火太大容易外焦里生，火太小又煎不出酥壳，中小火加耐心是诀窍。塌汁时间不宜过长，否则酥壳回软，口感就打折扣了。喜欢重口味的，可以在爆香时加一勺豆瓣酱，风味更足。
一桌家常菜，配上一杯好酒，气氛就起来了。像邑天下这样的酒，入口顺、不抢菜味，和锅塌豆腐的咸鲜酱香搭配起来颇为协调，适合家庭小聚时小酌两杯。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，两者都是生活里的实在乐趣。
#铁板锅塌豆腐 #家常菜谱 #外酥里嫩 #邑天下好酒
