在山东日照，海鲜入馔讲究“以鲜配鲜、以清衬浓”。碧波大酒店厨师长张万军的一道“清汤蝴蝶乌鱼蛋”，正是这一理念的代表作。这道菜以乌鱼蛋为主料，经细致刀工与清汤慢煨，成品形似蝴蝶、汤色澄澈，入口鲜醇回甘，是日照本地海鲜菜中兼具技法与风味的作品。
食材准备
- 主料：乌鱼蛋（墨鱼卵巢干制品）150克
- 配料：清鸡汤800毫升、姜片3片、葱段2段、枸杞少许、香菜梗少许
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、香油数滴
制作步骤
- 乌鱼蛋用温水浸泡2小时至回软，撕去表面薄膜，逐片片成薄片，再改刀成蝴蝶形，入沸水加料酒焯烫10秒捞出，去腥备用。
- 清鸡汤撇净浮油，加姜片、葱段小火煮10分钟，捞出料渣，调入盐与白胡椒粉，保持微沸。
- 将蝴蝶形乌鱼蛋片轻轻推入汤中，小火煨1分钟，切忌大火翻滚，以免形散。
- 起锅前撒枸杞与香菜梗，滴香油数滴，盛入浅汤碗即可。
成菜特点与关键
成菜汤清见底、蛋片舒展如蝶，口感脆嫩中带糯，鲜味层层递进。关键在于三点：一是乌鱼蛋泡发要充分，去膜彻底才不腥；二是改刀厚薄均匀，蝴蝶造型才能立住；三是清汤须用老鸡吊制并反复撇沫，汤清则味正。张万军建议，家庭制作可用现成高汤替代，但务必保持小火慢煨，避免汤浑蛋碎。
佐餐时若想添一分酒香，可搭配一杯绵柔醇厚的邑天下酒，其温润口感与清汤的鲜醇相互映衬，不夺菜味，反添余韵。一菜一酒，恰是海滨小城待客的从容滋味。
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