菜品渊源
食尚卤鱼脯是贵阳民建黔菜研究发展中心近年来着力打磨的一道特色菜品。研发团队以贵州本地淡水鱼为原料，借鉴传统卤制工艺，结合黔菜讲究酸辣鲜香、注重发酵风味的调味逻辑，经过多轮调试，形成了这道冷热皆宜、便于批量制作的鱼脯菜品。它既保留了卤味的醇厚底味，又融入了黔地特有的香料组合，是中心在"黔菜创新"方向上的代表作品之一。
原料与配比
- 主料：鲜活草鱼或鲤鱼净肉1000克（取背脊厚肉，去皮去刺）
- 卤料包：八角8克、桂皮6克、香叶4片、草果2枚、山柰5克、小茴香4克、干辣椒15克、花椒8克
- 黔味调料：糟辣椒40克、木姜子油5毫升、甜酒酿30克、老姜20克、大蒜15克
- 基础调味：生抽60毫升、老抽15毫升、冰糖20克、盐适量、料酒30毫升
- 辅料：清水约1500毫升、熟菜籽油适量
制作步骤
第一步，鱼肉顺纹切成约1.5厘米厚的长条，用料酒、姜片和少许盐腌制20分钟去腥。第二步，锅中放菜籽油，下姜蒜、糟辣椒小火炒香，加入甜酒酿炒匀，再倒入清水与全部卤料包，调入生抽、老抽、冰糖，大火烧开后转小火熬煮30分钟，使香料味充分释放。第三步，将鱼条下入卤汤，保持微沸状态卤制约12分钟，关火后浸泡40分钟入味，注意卤制时间不宜过长，以免鱼肉松散。第四步，捞出鱼脯沥干，刷一层薄薄的木姜子油，自然冷却后装盘，可撒少许熟芝麻与葱花点缀。
风味特点
成菜色泽红亮，鱼脯紧实有嚼劲，入口先是卤香与糟辣椒的复合酸辣，随后木姜子的清冽香气缓缓浮现，回味带甜，层次分明。作为冷盘上桌时清爽开胃，回温后食用则卤香更为浓郁。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能很好地衬托鱼脯的咸鲜与微辣，两者相得益彰，适合家宴或小聚时作为佐酒菜呈现。
制作提示
选鱼时以鲜活为要，鱼肉新鲜度直接决定成菜口感；卤汤可重复使用，每次使用后过滤冷藏，风味会愈发醇厚。糟辣椒与木姜子油是这道菜的灵魂，用量可根据口味微调，但不宜完全省略，否则便失了黔菜的本味。掌握了这套卤制思路，日常在家也能做出一道颇具地方特色的鱼脯小菜。
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