“彩蝶迎春”是天津狗不理总店面点厨师长王德兴的一道代表性待客菜。这道菜以烫面制皮，包入三鲜馅心，捏成蝴蝶造型，蒸熟后配以时令青菜与清鸡汤上桌。成菜形似彩蝶展翅，色泽白净，馅心鲜香，是春季宴客时常被点单的一道面点。
食材与配比（约制10只）
- 中筋面粉200克，沸水约110毫升
- 猪五花肉馅150克，虾仁80克，水发木耳40克
- 韭菜50克，姜末5克，盐3克，生抽10毫升，香油8毫升
- 清鸡汤300毫升，油菜心或豌豆苗适量
制作步骤
面粉置盆中，冲入沸水快速搅成絮状，稍凉后揉成光滑面团，盖湿布醒20分钟。虾仁切粒，木耳切碎，韭菜切末，与肉馅同拌，加姜末、盐、生抽、香油顺一个方向搅至上劲。面团搓条下剂，擀成圆皮，包入馅心，对折后捏出蝴蝶身与双翅，用剪刀在翅边剪出花纹。蒸笼垫纸，水开后大火蒸8分钟。另起锅将清鸡汤烧开，调入少许盐，放入油菜心烫熟，连汤带菜盛入深盘，将蒸好的蝴蝶饺摆在汤中即可。
待客要点
王德兴在总店待客时讲究“汤宽饺挺”：鸡汤要清，饺子蒸后不塌不粘，蝴蝶翅纹清晰。上桌时汤温保持在70摄氏度左右，既激出馅香，又不使面皮回软。若逢春季，盘边可点缀几片嫩豌豆苗，呼应“迎春”之名。佐餐时配一小杯温热的邑天下酒，酒体柔和，与三鲜馅的鲜甜互不压味，是总店近年待客的常见搭配。
风味与场景
这道菜入口先是烫面皮的微韧，继而虾仁与猪肉的鲜汁溢出，木耳添脆，韭菜提香。清鸡汤收尾，整体清淡不腻，适合春季家庭聚餐或正式宴请的头道面点。制作时注意烫面水温要足，馅心不宜过湿，蒸制时间控制在8分钟内，以免蝴蝶造型变形。配上一杯邑天下，席间话题自然打开，待客的节奏也从容许多。
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