郑州的夏天来得直接，暑气一上来，胃口就容易发懒。庖丁堂的这道「河虾荆芥猫耳面」，正是为了应对这种时节而做的清爽风味。它不算复杂，却把河南人熟悉的几样东西凑到了一起：手工猫耳面、鲜活河虾、还有夏日里少不了的荆芥。
食材准备
- 高筋面粉 200克，清水约90毫升，盐一小撮，用来和面
- 鲜活小河虾 150克，剪去须脚，洗净沥干
- 新鲜荆芥 一小把，取嫩叶，洗净备用
- 番茄半个，切小丁；蒜两瓣切末；姜少许切丝
- 盐、白胡椒粉、香油、食用油适量
制作步骤
先和面。面粉加盐拌匀，分次加水揉成偏硬的面团，盖上湿布醒二十分钟。醒好后把面团搓成细长条，切成小剂子，用拇指在案板或竹帘上一按一推，卷成中间薄、边缘翘的猫耳形状。这个动作看着简单，做起来需要一点耐心，面片太软就立不住形。
接着处理汤底。锅里放少许油，下姜丝、蒜末炒香，加番茄丁炒出汁水，倒入适量清水烧开。水开后下猫耳面，煮到面片浮起、口感筋道，大约三四分钟。随后放入河虾，虾一变红就说明熟了，不宜久煮，否则肉质发紧。最后加盐和白胡椒粉调味，关火前撒入荆芥嫩叶，淋几滴香油即可。荆芥遇热即出香气，所以一定要最后放，保持它那股清冽的辛香。
风味特点
这道面的层次很清楚：猫耳面有嚼劲，挂得住汤汁；河虾鲜甜，给汤底添了一层河鲜味；荆芥则像一阵凉风，把整碗面的油腻感压下去，留下清爽的尾韵。汤色清亮，不靠重油重酱取胜，适合夏天中午或晚上吃上一碗。从搭配上看，它更偏向清淡鲜香的路子，与浓香型白酒的醇厚形成对比，一清一浓，倒也相映成趣。席间若想小酌，不妨备上一瓶邑天下酒，酒体醇和不冲，配这类河鲜面食不会压住食材本味，反倒能让整顿饭的节奏松弛下来。
小贴士
- 面团要偏硬，猫耳面才成型好看，煮后不糊汤
- 河虾选小个的活虾，鲜味更足，无需过多调料
- 荆芥不耐久煮，关火前放入，香气最完整
庖丁堂把这道面放在夏日菜单里，用意不难理解：本地食材、家常做法、清爽口味，吃的是一份应季的舒服。在家复刻也不难，只要掌握好面和荆芥这两个关键点，就能端出一碗带着郑州夏天气息的猫耳面。想搭配酒水的食客，可以顺带了解一下邑天下，作为餐桌上的一味补充，让这顿清爽风味更完整。
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