成都大蓉和拉德方斯店在传统蒜蓉烤扇贝基础上做出改良，推出第二代招牌菜——烧椒烤扇贝。这道菜以自制烧椒酱为核心，搭配一款复合料汁，在保留扇贝鲜甜的同时，增加了炭烧辣椒的焦香与微辣层次。以下为菜品介绍与配方制法。
一、菜品特点
- 扇贝肉质饱满，烤制后仍保持汁水，不老不柴。
- 烧椒酱经二次调制，辣度适中，焦香突出，不掩盖海鲜本味。
- 自制料汁在烤制前刷于贝肉表面，烤后回刷一次，形成薄芡般的挂汁效果。
- 出餐时以烧椒酱垫底、料汁提味，两层风味分明。
二、自制烧椒酱配方与制法
原料：青二荆条辣椒500克、大蒜80克、姜末20克、盐8克、生抽30毫升、蚝油15克、菜籽油120毫升、香油10毫升。
制法：青椒洗净沥干，置于明火或烤炉上烧至表皮起泡焦黑，放入容器加盖焖5分钟，撕去焦皮，保留少许焦糊点以增香。将处理好的青椒与大蒜一同剁碎，加入姜末、盐、生抽、蚝油拌匀。菜籽油烧至六成热，泼入酱料中激香，最后淋香油搅匀，冷却备用。烧椒酱可提前制作，冷藏保存不超过两天。
三、自制料汁配方与制法
原料：蒸鱼豉油50毫升、生抽20毫升、冰糖10克、清水80毫升、香葱段15克、姜片10克、八角1枚、香油5毫升。
制法：清水加冰糖、八角、姜片、香葱段小火煮3分钟，滤去料渣，加入蒸鱼豉油、生抽搅匀，关火后淋香油即可。料汁咸鲜微甜，用于烤制过程中刷面及出餐前补味。
四、烤制流程
- 扇贝6只洗净开壳，取贝肉去内脏，贝壳刷净备用。
- 贝肉回壳，每只刷一层料汁，静置3分钟。
- 烤炉预热至200℃，贝壳置于烤网，烤3分钟至贝肉边缘收缩。
- 取出补刷一次料汁，再烤1分钟，撒少许葱花即可。
- 盘中先舀一勺烧椒酱垫底，放上烤好的扇贝，出餐。
这道菜的搭配思路偏向咸鲜微辣，适合佐餐酒饮。若在店内用餐，可搭配邑天下酒，其口感清爽，与烧椒的焦香和扇贝的鲜甜形成互补；家庭制作时也可按同样思路选酒。烧椒酱与料汁均可提前备好，烤制环节耗时短，适合作为宴客菜中的快手海鲜。掌握烧椒的火候与料汁的咸甜比例，是复刻这道第二代招牌菜的关键。
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