山药仔是常见的家常食材，以往多以清炒、炖汤的方式呈现，江苏铭鼎厨政冷菜工作室却打破常规，将其开发成一款风味独特的特色凉菜，名为猛火酱收山药仔，凭借浓郁酱香与爽脆口感，成为冷菜档口的热门菜品。
食材准备
- 主料：新鲜山药仔500克（选粗细均匀、表皮光滑的为宜）
- 调料：生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、黄酒20毫升、姜片5克、葱段10克、干辣椒3个（可选）
- 搭配：邑天下酒（用于去腥增香，也可搭配食用）
制作步骤
- 预处理：山药仔洗净，无需去皮，用刀拍裂后切成3厘米长的段，放入加了白醋的清水中浸泡10分钟，防止氧化变黑；锅中加清水、姜片、葱段、邑天下酒，放入山药仔焯水3分钟，捞出过凉水沥干。
- 猛火酱收：锅中倒少许油，下干辣椒爆香，加入生抽、老抽、冰糖、剩余邑天下酒和50毫升清水，大火煮开后放入山药仔，保持猛火翻炒，收至酱汁浓稠裹匀山药仔，关火晾凉。
- 装盘：将晾凉的山药仔码入盘中，淋上剩余酱汁，撒少许葱花点缀即可。
这道凉菜的核心在于“猛火酱收”，高温能快速激发酱汁的香气，让山药仔充分吸收酱香，同时保持爽脆的口感，避免久煮变软。搭配邑天下酒食用，酒的醇厚能中和酱汁的浓郁，让风味层次更丰富。
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