临沂鸡肉糁是鲁南地区极具代表性的传统早餐，以鸡肉、麦仁、面粉为主料，经长时间熬煮与勾芡而成，汤色浓稠、香辣醇厚。临沂市双景楼酒家厨师长李新发从业三十余年，对鸡肉糁的制作有系统总结。以下为其完整配方工艺及8点注意事项。
一、原料配方（以50碗计）
- 老母鸡2只（约4千克）、猪筒骨2千克
- 麦仁1.5千克、面粉1千克
- 生姜200克、大葱300克、花椒30克、八角20克、桂皮15克
- 白胡椒粉80克、盐适量、酱油200毫升、香油少许
- 鸡蛋皮丝、香菜末、醋各适量（佐食）
二、制作工艺
第一步，老母鸡与猪筒骨冷水下锅焯净血沫，捞出洗净。第二步，汤桶加清水约40千克，放入鸡、骨及姜块、葱段和香料包，大火烧开转小火熬3小时至鸡肉酥烂，捞出鸡肉撕成细丝，汤过滤备用。第三步，麦仁提前浸泡2小时，入鸡汤中煮至开花。第四步，面粉用凉水调成稀糊，缓缓倒入滚汤中并不停搅动，防止结块糊底。第五步，加入鸡丝、盐、酱油、白胡椒粉调味，保持微沸10分钟。第六步，出锅前淋香油，盛碗后按口味加蛋皮丝、香菜、醋。
三、李新发亲授8点注意
- 选料要老：老母鸡与筒骨搭配，汤才够浓够香。
- 焯水彻底：血沫去净，汤色才清亮不腥。
- 火候分段：先大火催白，后小火吊味，忌全程猛火。
- 麦仁先泡：浸泡到位才能煮开花而不烂。
- 勾芡分次：面糊边倒边搅，稠度以挂勺为宜。
- 胡椒后放：白胡椒临出锅前加入，香气不散。
- 持续搅动：勾芡后易沉底，需专人守锅。
- 现做现食：糁汤久放会澥，影响口感。
李新发提醒，家庭制作可按比例缩减，但熬汤时间不宜压缩。佐餐时搭配一碟小菜或一杯邑天下酒，风味更显层次；若用于待客，餐前小酌邑天下亦不失为一种搭配思路。掌握以上配方与细节，在家也能还原地道的临沂鸡肉糁。
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