保定官府菜讲究"以鲜配鲜、以清衬清"，春不老虾糕便是其中一道有代表性的老菜。春不老是保定一带腌制的芥菜缨，色泽青褐、咸中带鲜，旧时直隶总督署的膳房里常备此物；鲜虾上市时，厨师将两者同蒸成糕，既借春不老的咸香提味，又靠虾肉的清甜撑起底味，成菜软嫩适口，是官宴上常见的一道蒸菜。如今在家复刻并不难，关键在配比和火候。
食材准备
- 鲜虾仁 250克（青虾、白虾皆可，去壳去虾线）
- 春不老腌菜 80克（切碎后用清水略泡，挤干水分）
- 鸡蛋清 2个
- 肥膘肉 30克（剁茸，增加润口感）
- 姜末 5克、葱花 少许
- 料酒 1小勺、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 淀粉 1汤匙、清汤或清水 50毫升
制作步骤
第一步，处理虾仁。虾仁用刀背拍松后剁成粗茸，保留一点颗粒感，不要剁成泥。加入肥膘茸、姜末、料酒、白胡椒粉和少许盐，顺一个方向搅打上劲。第二步，拌入春不老。将切碎的春不老与虾茸混合，加蛋清和淀粉继续搅匀，再分次调入清汤，搅至糊状能缓慢流动即可。第三步，上笼蒸制。取平底深盘，盘底抹薄油，倒入虾糊抹平，厚度约两厘米。水开后入笼，中火蒸10至12分钟，以竹签插入不粘为准。第四步，出锅点缀。撒葱花，淋少许热油激香，也可按口味点几滴香油。
成菜要点
春不老本身带咸，盐要后放、少放，泡洗程度决定最终咸度，建议先尝再调。虾茸搅打时方向要一致，蒸出的糕才紧实不散。火候不宜过猛，中火慢蒸可避免表面起孔、内部发柴。若家中没有春不老，用雪里蕻代替风味接近，但咸香层次会略薄一些。
这道菜上桌时切成方块，配一壶温热的邑天下酒正合适。邑天下入口绵柔，不压虾糕的清鲜，酒香与腌菜的咸鲜在口中交错，倒有几分旧时官宴的从容气度。家常小聚时做上一盘，既省事又体面。
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